Un studiu recent a evaluat caracteristicile fizico-chimice, senzoriale și spectroscopice ale făinii de nucă, aceasta fiind uneori ingredientul necesar pentru producerea pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați. Studiul a fost realizat în contextul cererii crescute pentru produse de panificație fără gluten și ketogenice, care pot îmbunătăți metabolismul glucozei și al lipidelor la pacienții cu diabet zaharat de tip 2. Cu această ocazie, cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice și senzoriale ale pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați atunci când a fost suplimentată cu făină de nucă. Rețeta de pâine a inclus făină de hrișcă, făină de in și făină de nucă parțial degresată, precum și psyllium, fibre de cartof, gumă guar, sare himalayană și drojdie uscată.

Adăugarea de făină de nucă la pâine a crescut semnificativ volumul, a întărit structura aluatului și a redus pierderea la coacere cu 14% comparativ cu pâinea de control. Astfel, concentrația de proteine a crescut remarcabil în pâinea fortificată cu 20% făină de nucă, de la 23 grame la 35 grame per 100 grame masă uscată. Făina de nucă a îmbunătățit, de asemenea, duritatea și masticabilitatea firimiturii, probabil datorită interacțiunilor cu matricea alimentară. În general, rezultatele studiului arată că înlocuirea făinii de grâu cu făină de nucă a dus la pâine cu conținut scăzut de carbohidrați, cu pierderi mai mici la coacere și un volum mai mare, păstrând în același timp calitățile senzoriale dorite. În plus, aceasta are un conținut mare de proteine, în timp ce conținutul de carbohidrați și grăsimi a fost redus.