În momentul în care sunt gătite, unele legume pot deveni mai sănătoase, sunt de părere unii specialiști. Percepția generală este că legumele crude sunt mult mai sănătoase și este parțial adevărat în ce privește consumul de vitamina C, care se distruge imediat atunci când se prepară termic leguma. Totodată, există și alți nutrienți care, de obicei, există în peretele celular al legumelor, care se activează tocmai prin prepararea termică. De exemplu, unele legume pot deveni mai sănătoase prin gătire. În această situație, primul exemplu este spanacul. Frunzele de spanac conțin printre altele oxalați, mai exact un tip de substanțe care blochează absorbția calciului și a fierului.

Un studiu arată că dacă se opărește spanacul, cantitatea de oxalați scade cu 40%. De asemenea, există un anumit tip de ciuperci pe care foarte multe persoane le consumă crude. Dacă le gătiți în puțină apă clocotită și le sotați cu puțin unt, au cantitate mai mare de potasiu, magneziu, zinc și vitamina B3. Și morcovii se regăsesc printre legumele care devin mai sănătoase prin gătire. Atunci când îl fierbeți, morcovul are cu 14% mai mult betacaroten. În ceea ce privește roșiile, ele sunt mai bune atunci când le preparați termic. Acestea conțin licopen, un pigment, care le oferă culoarea roșie puternic antioxidantă și care previne bolile cardiovasculare. Prin gătire la 100°C, spun unele studii, cantitatea de licopen din roșie crește cu 35%.