Un ulei de măsline autentic rezistă până la temperatura de 190 de grade Celsius, fără a se descompune în substanţe toxiceUleiul de măsline este un aliment foarte uşor de falsificat. O metodă utilizată frecvent constă în substituirea unei cantităţi de ulei de măsline extravirgin, fie cu forma sa rafinată, fie cu un ulei de o calitate inferioară. Doar prin prăjire sau testarea ph-ului poate fi depistat un ulei falsificat. Astfel, un ulei de măsline adevărat rezistă până la temperatura de 190 de grade Celsius, fără a se descompune în substanţe toxice. Spre deosebire de alte uleiuri, cel de măsline rămâne stabil ca structură chimică la temperaturi relativ mari, datorită prezenţei antioxidanţilor şi acidului oleic. Culoarea nu dovedeşte întotdeauna autenticitatea acestui tip de ulei. Nuanţele pot varia de la verde, în cazul în care clorofila primează, până la galben auriu dacă elementul de bază din compoziţie este carotenul. De asemenea, prezenţa unui gust amar nu reprezintă un semn că uleiul a fost falsificat, ci este un rezultat al faptului că măslinele nu au fost destul de coapte. Dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, citat de portalul eva.ro, precizează că uleiul de măsline trebuie depozitat într-un loc răcoros şi ferit de razele soarelui. Dacă va căpăta un aspect vâscos, înseamnă că uleiul este unul bun. Adevăratul ulei de măsline se ambalează în recipiente de sticlă, închise la culoare şi are un gust uşor picant.
